Sciences de l’éducation et enseignement de l’olfaction: le déjà-là sensoriel, un concept didactique heuristique/educational sciences and the teaching of olfaction: the sensory already there, a heuristic didactic concept. Cadiou et Alvarez.

Introduction

Emilie Bonnard et Anne-Charlotte Baudequin du laboratoire LARA-SEPPIA de l’université Toulouse Jean Jaurès, ont organisé le vendredi 19 février 2021, une journée d’étude en distanciel. Intitulée « Le parfum, un matériau pour la création en design », cette manifestation scientifique a réuni des chercheurs et/ou créateurs de divers champs : chimie, art, droit…

Nous avons contribué à cette journée d’étude en présentant nos travaux issus des sciences de l’éducation en orientation clinique psychanalytique. Ce cadre de recherche observe les phénomènes d’enseignement-apprentissage sous l’hypothèse de l’inconscient freudien en considérant le sujet de l’inconscient, divisé, singulier et assujetti ( Terrisse & Carnus, 2009 ; Carnus et Terrisse, 2013). Nous avons présenté deux recherches distinctes mais portant sur le sujet-enseignant dans le cadre de l’olfaction. Nous proposons de donner un aperçu de ces deux contributions pour conclure vers la notion de déjà-là sensoriel.

Dominique Alvarez :  “La matérialité des parfums du vin, étude de cas dans l’enseignement”

Tous les enseignants des lycées professionnels en hôtellerie restauration[1] sont susceptibles d’enseigner l’analyse sensorielle des vins pour développer la compétence proposer une argumentation commerciale[2] dans l’objectif de conseiller la clientèle du restaurant dans le choix de son vin. La partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins, approche centrale entre la phase visuelle et la phase gustative, est particulièrement délicate à enseigner car elle pose problème, tant au niveau de la perception que de la description (Manetta et al, 2011). Une des principales difficultés est de «mettre en accord la bouche [le nez] qui goûte et la bouche qui parle » (Chatelain-Courtois, 1984, p 6).

Cet enseignement passe par la matérialité[3] du parfum du vin et requiert le développement d’une double compétence : le sentir et le dire (Alvarez, 2017). L’approche méthodologique de l’analyse sensorielle avec sa gestuelle complète[4] et adaptée vise la compétence « sentir ». Le développement du discours adapté et pertinent passe par l’acquisition et la maîtrise d’un vocabulaire complexe, c’est la compétence « dire ».

La matérialité des parfums du vin semble difficile voire impossible à enseigner. C’est un savoir sibyllin à officialiser dans la classe compte tenu de la grande variabilité intra et interpersonnelle de perception des odeurs (Brand, 2001). Comment les enseignants parviennent-ils à conduire cet enseignement si délicat et intime ?

Nous convoquons le cadre théorique de la didactique clinique (Carnus, Terrisse, 2013) pour suivre le fil du savoir (dimension didactique) à travers la logique du sujet (dimension clinique). Nous avons observé deux enseignants[5] durant leur enseignement de l’analyse sensorielle des vins. Le corpus[6] est composé de deux entretiens et d’un filmage de la leçon. Nous présentons les extraits de deux vignettes didactiques cliniques comme cristallisation d’éléments saillants de l’étude de cas (Carnus, 2013).

Nadia, enseignante débutante, est influencée dans son enseignement par le poids de ses références personnelles. Elle déclare tirer ses compétences olfactives de son enfance : « relations enfantines (…) ce qui rappelle notre enfance (…) en famille »[7], d’une culture et d’une gastronomie où les odeurs sont riches et variées : « références culturelles (…) dans ma culture d’origine (…) aliments très parfumés (anis, cannelle, épices) ».

Christian, enseignant chevronné, trouve la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins difficile à enseigner car il dit que : « personne n’a jamais vraiment raison en termes de dégustation ». Il dit être à l’écoute des élèves, disposé à accueillir leurs descriptions aromatiques des vins, mais au final, Christian ne peut pas s’empêcher d’avoir le dernier mot : « le ressort c’est le prof c’est-à-dire quand un moment il faut trancher pour dire ça ça sent ça ou ça ça sent ça ». C’est lui le mentor, celui qui tranche.

Grâce à l’analyse de ces deux vignettes didactiques cliniques, nous constatons que les enseignants du domaine semblent animés par leur rapport aux parfums du vin dans leur enseignement. De plus, ils se considèrent, à leur insu, comme responsables de la transmission de ce rapport aux parfums. Nadia, portée par le poids de ses références d’enfance, a tendance à prendre la position symbolique de la mère. Christian, enfermé dans son ambivalence entre laisser parler ses élèves et avoir le dernier mot prend la position symbolique du père.

Sandra Cadiou : « Au cœur des aspects économique, esthétique et intime du parfum : le cas d’un professionnel en vente de parfumerie de luxe. »

Pour ma part, ma recherche a porté sur les aspects économique, esthétique et intime du parfum au travers de la construction du cas d’un professionnel en vente de parfumerie de luxe. Les données recueillies pour cette occasion sont issues de deux entretiens semi-dirigés d’un vendeur-formateur en parfumerie de luxe. Marcel, c’est le pseudonyme qu’il s’est choisi, a travaillé vingt ans dans une enseigne de luxe français dont dix années à former les vendeurs.ses en point de vente.

La construction du cas de Marcel rend compte de sa position en tant que vendeur- formateur en parfumerie de luxe.

“ dans ce métier-là heu ce que ce que j’aimais c’est c’est faire rêver parce que le luxe ça fait rêver

En effet Marcel conçoit la parfumerie comme ayant une dimension sacrée, celle de la star en soi, c’est aussi un langage, l’expression de l’air du temps, elle indique une place dans la famille et vis-à-vis d’un genre, la parfumerie est aussi liée à la sexualité et donne accès à la jouissance. La parfumerie a une nature intellectuelle, élaborée et en même temps elle convoque quelque chose de spontané et enfantin presque : un certain « ressenti ».

Ce déjà-là oriente le geste professionnel de Marcel qui crée des outils de formation en lien avec cette perception/conception du parfum, ce que nous appelons la conversion didactique (Buznic-Bourgeacq, 2005, 2015; Buznic-Bourgeacq et al., 2008).

 Marcel aime rêver et faire rêver et expliquera que le choix de son pseudonyme est lié au prénom de son père. C’est en ce père fantasque que l’importance du rêve s’enracinerait, rêverie maladroite parfois mais preuve indubitable d’amour et de reconnaissance : « CH / il faisait rêver ? Marcel / hein ouais ah ouais carrément … et et cauchemarder ».

Interrogé sur les parfums portées par les membres de sa famille, et par lui-même, on voit se dessiner une carte des signifiants relatifs aux parfums révélateurs de l’organisation de sa psyché.

Ainsi, le cas Marcel montre la force d’un déjà-là qui organise son rapport à la parfumerie et aussi son rapport à l’enseignement de la vente en parfumerie.

Conclusion

Pour conclure, le déjà-là sensoriel serait un concept didactique heuristique en sciences de l’éducation et particulièrement dans l’enseignement de l’olfaction. Ce concept permet de cerner un territoire présent en soi, territoire qui relèverait de tous les sens.

Si l’adjectif sensoriel qualifie le déjà-là dans notre travail, nous avons pris le parti de travailler seulement sur l’olfaction et l’odorat, parce que c’est notre intérêt personnel qui nous y pousse et (de ce fait aussi) c’est l’objet de nos travaux.

Le déjà-là sensoriel serait lié particulièrement aux signifiants (Lacan, 1957 ) tels qu’ils sont convoqués par la rencontre de l’objet parfumant c’est-à-dire un objet dans le Réel (Lacan,1974). Autrement dit, sentir un vin ou un parfum convoque en chacun et de façon singulière, des mots, ces signifiants, qui organisent l’inconscient. L’objet parfumant, parfumé est une partie du Réel, il ne cesse pas de ne pas s’écrire pour paraphraser Lacan, c’est-à-dire que cette rencontre de l’objet issu du Réel est l’occasion pour le sujet de le dire, de le symboliser avec les signifiants qui lui sont propres et issus de l’inconscient.

Le déjà-là serait constitué de trois couches. Une première couche dite déjà-là expérientielle serait profonde, plus ou moins accessible et toujours en construction. Elle aurait un lien évident à l’enfance. Le déjà-là conceptuel correspond à ce qu’on dit ou pense de l’objet parfumant/parfumé, c’est le registre symbolique. Enfin le déjà-là intentionnel correspond à une partie dynamique : ce que fait le sujet des deux premières dimensions du déjà-là. Par exemple ; quel parfum vais-je porter pour retrouver mon amant, ou bien pour aller donner un cours au lycée ? Quel vin vais-je choisir pour accompagner des huitres que je vais proposer à ma grand-mère bretonne ?

Nous définirions le déjà là sensoriel comme un ensemble de strates profondes en lien au passé qui n’arrête pas de se construire, de se définir au fur et à mesure du temps et qui permet de faire des choix, au regard des odeurs. Ce serait une strate psychique profonde qui serait remaniée constamment dans les perpétuels après-coup du sujet, après-coup entendus comme des remaniements incessants des traces mnésiques au sens de Freud (1895)

Connaitre son déjà-là sensoriel est une rencontre avec soi -même et dresser sa carte heuristique du déjà-là sensoriel (c’est-à-dire une cartographie personnelle, intime et unique des différentes strates du déjà-là sensoriel du sujet) nous semble un atout précieux, notamment dans les métiers de relation comme l’enseignement ou la vente liée à l’olfaction.

Introduction

Emilie Bonnard and Anne-Charlotte Baudequin of the LARA-SEPPIA laboratory at the University of Toulouse Jean Jaurès organized a distance learning study day on Friday 19 February 2021. Entitled “Perfume, a material for design creation”, this scientific event brought together researchers and/or creators from various fields: chemistry, art, law…

We contributed to this study day by presenting our work from the educational sciences with a psychoanalytical clinical orientation. This research framework observes teaching-learning phenomena under the hypothesis of the Freudian unconscious by considering the subject of the unconscious, divided, singular and subjugated (Terrisse & Carnus, 2009; Carnus and Terrisse, 2013). We have presented two separate but related researches on the subject-teacher in the context of olfaction. We propose to give an overview of these two contributions to conclude towards the notion of sensory already there.

Dominique Alvarez: “The materiality of wine aromas, a case study in teaching

All teachers in vocational high schools (1) in the hotel and catering industry are likely to teach sensory analysis of wines in order to develop the skill of proposing a commercial argument (2) with the aim of advising restaurant customers in their choice of wine. The olfactory part of wine sensory analysis, a central approach between the visual and the gustatory phase, is particularly delicate to teach because it poses problems, both in terms of perception and description (Manetta et al, 2011). One of the main difficulties is to “bring together the mouth [nose] that tastes and the mouth that speaks” (Chatelain-Courtois, 1984, p 6).

This teaching involves the materiality [3] of the wine fragrance and requires the development of a double skill: smelling and speaking (Alvarez, 2017). The methodological approach of sensory analysis with its complete [4] and adapted gestures aims at the “smell” competence. The development of an adapted and relevant discourse requires the acquisition and mastery of a complex vocabulary, which is the “saying” skill.

The materiality of the fragrances of wine seems difficult, if not impossible, to teach. It is a sibylline knowledge to be formalized in the classroom given the great intra- and interpersonal variability of odor perception (Brand, 2001). How do teachers manage to conduct such delicate and intimate teaching?

We invoke the theoretical framework of clinical didactics (Carnus, Terrisse, 2013) to follow the thread of knowledge (didactic dimension) through the logic of the subject (clinical dimension). We observed two teachers [5] during their teaching of sensory analysis of wines. The corpus [6] is composed of two interviews and a film of the lesson. We present extracts from two clinical teaching vignettes as a crystallization of salient elements of the case study (Carnus, 2013).

Nadia, a beginning teacher, is influenced in her teaching by the weight of her personal references. She states that she draws her olfactory skills from her childhood: “childish relationships (…) what reminds us of our childhood (…) in the family”[7], from a culture and gastronomy where smells are rich and varied: “cultural references (…) in my culture of origin (…) very fragrant foods (anise, cinnamon, spices)”.

Christian, an experienced teacher, finds the olfactory part of wine sensory analysis difficult to teach because he says that “nobody is ever really right in terms of tasting”. He says that he listens to the students and is willing to accept their aromatic descriptions of the wines, but in the end, Christian can’t help but have the last word: “the teacher is the one who has to decide whether to say this smells like this or this smells like that”. He is the mentor, the one who decides.

Thanks to the analysis of these two clinical didactic vignettes, we can see that the teachers in the field seem to be driven by their relationship to the scents of wine in their teaching. Moreover, they consider themselves, unknowingly, responsible for the transmission of this relationship to scents. Nadia, carried by the weight of her childhood references, tends to take the symbolic position of the mother. Christian, trapped in his ambivalence between letting his students speak and having the last word, takes the symbolic position of the father.

Sandra Cadiou: “At the heart of the economic, aesthetic and intimate aspects of perfume: the case of a professional in luxury perfume sales. “

For my part, my research focused on the economic, aesthetic and intimate aspects of perfume through the construction of the case of a professional in luxury perfumery sales. The data collected for this occasion are the result of two semi-directed interviews with a luxury perfumery salesman-trainer. Marcel, the pseudonym he chose for himself, worked for twenty years in a French luxury brand, ten of which were spent training salespeople at the point of sale.

The construction of Marcel’s case reflects his position as a sales trainer in a luxury perfumery.

“In this job, what I liked was to make people dream because luxury makes people dream”.

Indeed Marcel conceives perfumery as having a sacred dimension, that of the star in itself, it is also a language, the expression of the zeitgeist, it indicates a place in the family and with regard to a gender, perfumery is also linked to sexuality and gives access to enjoyment. Perfumery has an intellectual, elaborate nature and at the same time it summons something spontaneous and almost childlike: a certain “feeling”.

This already there guides Marcel’s professional gesture, which creates training tools in connection with this perception/conception of perfume, what we call didactic conversion (Buznic-Bourgeacq, 2005, 2015; Buznic-Bourgeacq et al., 2008).

 Marcel likes to dream and make people dream and will explain that the choice of his pseudonym is linked to his father’s first name. It is in this whimsical father that the importance of dreaming is rooted, a sometimes-clumsy reverie but unmistakable proof of love and recognition: “CH / he made people dream? Marcel / eh yeah ah yeah definitely … and nightmares”.

When asked about the perfumes worn by members of his family, and by himself, we see a map of signifiers relating to perfumes revealing the organization of his psyche.

Thus, the case of Marcel shows the strength of an already existing that organizes his relationship to perfumery and his relationship to the teaching of perfumery sales.

Conclusion

To conclude, the sensory already there would be a heuristic didactic concept in educational sciences and particularly in the teaching of olfaction. This concept makes it possible to identify a territory that is present in itself, a territory that would be the responsibility of all the senses.

If the adjective sensory qualifies the already there in our work, we have decided to work only on olfaction and smell, because it is our personal interest that pushes us to do so and (therefore also) it is the object of our work.

The sensory already there would be linked particularly to signifiers (Lacan, 1957) such as they are summoned by the encounter with the perfuming object, i.e., an object in the Real (Lacan, 1974). In other words, smelling a wine or a perfume summons in each person and in a singular way, words, these signifiers, which organize the unconscious.  The perfuming, scented object is a part of the Real, it does not cease to be written, to paraphrase Lacan, that this encounter with the object from the Real is the occasion for the subject to say it, to symbolize it with the signifiers that are proper to him and come from the unconscious.

The already there is made up of three layers. A first layer, called the experiential already there, would be deep, more or less accessible and always under construction. It would have an obvious link to childhood. The conceptual already there corresponds to what we say or think about the perfuming/perfumed object, it is the symbolic register. Finally, the intentional already there corresponds to a dynamic part: what the subject does with the first two dimensions of the already there. For example, what perfume am I going to wear to meet my lover, or to go and give a lesson at school? What wine will I choose to accompany the oysters I am going to offer to my Breton grandmother?

We would define the sensory already there, a set of deep strata, linked to the past which does not stop building itself, defining itself as time goes by and which allows us to make choices, about odors. It would be a deep psychic stratum that would be constantly reworked in the subject’s perpetual deferred action, understood as incessant reworking of memory traces in the sense of Freud (1895)

Knowing one’s sensory already there is an encounter with oneself, and drawing up a heuristic map of one’s sensory already there (i.e., a personal, intimate and unique mapping of the different strata of the subject’s sensory already) seems to us to be a precious asset, particularly in professions involving relationships such as teaching or sales linked to olfaction.

Cite this article as : Savoir / pouvoir et singularité du sujet (17/04/2021). "Sciences de l’éducation et enseignement de l’olfaction: le déjà-là sensoriel, un concept didactique heuristique/educational sciences and the teaching of olfaction: the sensory already there, a heuristic didactic concept. Cadiou et Alvarez.".https://spsujet.hypotheses.org/167.

[1] Dans les différents diplômes du secteur, du CAP au BTS.

[2] Les passages en italiques sont des extraits du référentiel du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration (2011, p12).

[3] La matérialité comme existence sensible, c’est-à-dire perceptible par les sens d’après le CNRTL, [en ligne], consulté le 14/11/20.

[4] La pratique sociale de référence (Martinand, 1989) de la sommellerie recommande de faire un premier nez (sans remuer le vin dans le verre) puis un second nez (après agitation) avant d’appréhender les arômes de bouche par voie rétronasale.

[5] Ce sont deux des quatre enseignants collaborateurs suivis durant le travail de thèse : « Enseigner l’analyse sensorielle du vin, ressorts didactiques et déjà-là sensoriel de l’enseignant, études de cas en didactique clinique » (Alvarez, 2019).

[6] Le corpus issu du travail de thèse est composé de deux entretiens et de l’observation d’une séance de classe. Le premier entretien, ante séance, a pour objectif d’accéder au « déjà-là » des enseignants. L’épreuve est le nom (au sens sportif du terme), en didactique clinique, donné au moment où l’enseignant, les élèves et le savoir se retrouvent dans la classe. L’après-coup est un entretien post qui propose à l’enseignant un remaniement grâce aux traces collectées lors de l’épreuve.

[7] Les éléments en italique et entre parenthèses sont des extraits de verbatim, des transcriptions des entretiens et des vidéos.

Bibliographie

Alvarez, D. (2017). Comment enseigner le “sentir et le dire” ? Une double compétence : olfactive et langagière dans l’analyse sensorielle des vins. Dans S. CHARBONNIER, Recherches en didactiques, études disciplinaires (pp. 81-97). Lille: Presses universitaires du Septentrion.

Brand, G. (2001). L’olfaction de la molécule au comportement. Marseille: Solal éditeurs.

Buznic-Bourgeacq, P. (2005, février). L’expérience de l’enseignant et ses implications didactiques : Une étude de cas en EPS. 5ème colloque international Recherche et Formation, Nantes.

Buznic-Bourgeacq, P. (2015). La conversion didactique : De l’expérience personnelle du sujet à l’activité didactique de l’enseignant. Transformations, 13-14. https://pulp.univ-lille1.fr/index.php/TF/article/view/196/144

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Buznic-Bourgeacq, P., Terrisse, A., & Lestel, G. (2008). Expérience personnelle et expérience professionnelle dans l’enseignement de l’EPS : Deux études de cas contrastées en didactique clinique. Éducation et didactique, 2(3), 77-95. https://doi.org/10.4000/educationdidactique.366

Carnus, M.-F., & Terrisse, A. (2013). Didactique clinique de l’EPS : Le sujet enseignant en question. Éditions EP&S.

Chatelain-Courtois, M. (1984). Les mots du vin et de l’ivresse. Paris: Editions Belin.

Freud, S. (1895). Construction dans l’analyse. In U. Huber, E. R. Hawelka, & J. Laplanche (Trad.), Résultats, idées, problèmes (p. 269‑281). Presses universitaires de France : 1988.

Lacan, J. (1957). L’instance de la lettre. La Psychanalyse, 3, 47‑81.

Lacan, J. (1974, 1975). Séminaire 22 : RSI. http://staferla.free.fr/S22/S22.htm

Manetta, C., & Urdapilleta, I. (2011). Le monde des odeurs de la perception à la représentation. L’Harmattan: Paris

Terrisse, A. & Carnus, M.-F. (2009). Didactique clinique de l’éducation physique et sportive, EPS quels enjeux de savoirs ? De Boeck.

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